近日，院水稻高粱所生物技术研究中心与高粱研究中心团队在酿酒专用粮发酵机制研究方面取得新进展。团队联合在《Food Chemistry: X》（中科院一区）发表《Innovative use of unhulled rice in Baijiu brewing: impact on flavor and microbial composition》（IF 8.2）论文，深入揭示了专用稻及其配套工艺对酒质的影响机制。
为响应白酒产业对优质酿酒原料的迫切需求，“十四五”期间，院水稻高粱所科研团队针对酿酒原料进行了系统研究，在成功选育出酿酒专用糯高粱“佳酿红19”和专用稻“旌康优珍酿”等重大新品种的基础上，以“佳酿红19”为基础原料，分别与“旌康优珍酿”及食用优质稻进行组合酿造，并进行了对比试验和代谢组学与微生物组学联合分析，发现了专用稻影响酒质的两大关键机制：一是“稻米代谢物直接迁移机制”，即部分稻米代谢物可直接迁移至酒体，调控风味特征；二是“稻米代谢物调控微生物代谢通路机制”，即专用稻的添加可显著改变微生物群落结构，诱导微生物代谢路径的改变，从而间接影响白酒品质。同时，创新开发出“以旌康优珍酿替代糠壳酿造白酒”的酿造新工艺，在提升酒体品质的同时有效降低生产成本。该工艺在德阳等地白酒企业实现推广应用。相关机制的发现和酿造新工艺的创新，为优质原料的进一步选育，以及白酒企业精准选粮、科学用粮提供了重要的理论依据与实践基础。
院水稻高粱所刘茂柯副研究员为论文第一作者，倪先林副研究员为通讯作者。该研究得到四川省生物育种重大科技专项、院“1+9”揭榜挂帅、院中试熟化等项目的支持。
（院水稻高粱所 苏瑶 撰稿；王洪明 校对；刘宗敏 审核）