近日，院茶叶所茶叶品质评价与调控课题组在蒙顶黄芽风味形成机制研究方面取得重要进展，其研究成果《Metabolomics analysis as a tool to study the mechanism of taste formation in Mengding yellow bud》发表于JCR二区期刊《International Journal of Food Properties》。

黄茶根据鲜叶原料的不同分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶，蒙顶黄芽是黄芽茶中的典型代表。最近的研究表明，黄茶具有很高的抗氧化活性、降血糖和降血脂作用。蒙顶黄芽与黄大茶的原料、工艺、香气差别均很大，目前对黄茶的研究主要集中在黄大茶上，然而，关于蒙顶黄芽风味形成的机制尚不明确。

该研究团队以蒙顶黄芽为研究材料，采用代谢组学和化学计量学相结合的方法，在268种非挥发性代谢物中鉴定出49种关键代谢物，鉴定出了与鲜味和甜味相关的化合物，包括氨基酸、儿茶素、黄酮苷类、糖类、酚酸类、脂类和有机酸。研究首次从代谢层面揭示了蒙顶黄芽风味形成机制：茶叶中氨基酸、非酯型儿茶素、没食子酸含量的增加和酯型儿茶素的降解等综合作用是蒙顶黄芽滋味醇和甘甜、风味品质提升的主要原因。该研究为蒙顶黄芽风味的成因提供了新的代谢视角，也为高效生产优质蒙顶黄芽提供了理论基础。

院茶叶所刘晓副研究员为论文第一作者，张厅副研究员为该论文的通讯作者。该研究得到国家现代农业产业技术体系四川茶叶创新团队（SCCXTD-2024-10）、国家现代农业产业技术体系（CARS-19）等项目的支持。

（院茶叶所  刘晓撰稿；刘飞校对；陈艳玲审核）