在四川省农业科学院前沿学科研究基金(工夫红茶萎凋过程中苦味氨基酸的积累研究2019QYXK035)的资助下，以我院茶叶所叶玉龙博士为通讯作者的题为Targeted metabolomics and DIA proteomics-based analyses of proteinaceous amino acids and driving proteins in black tea during withering的研究论文于2022年6月30日在《LWT - Food Science and Technology》（中科院分区/IF2021：Q1/6.05）在线发表，这是叶玉龙博士继Dynamic changes in amino acids, catechins, caffeine and gallic acid in green tea during withering（Journal of Food Composition and Analysis, 2018）和Effects of withering on the main physical properties of withered tea leaves and the sensory quality of congou black tea（Journal of texture studies, 2020）之后，围绕萎凋对茶叶在制品理化特性影响方面发表的第3篇研究论文。
本研究基于靶向代谢组学和 DIA 蛋白质组学分析了工夫红茶萎凋过程中蛋白质氨基酸及其驱动蛋白的动态变化，重点对具呈味特性的蛋白质氨基酸及其驱动蛋白进行了分析，发现有31个驱动蛋白参与Ser、Thr、Phe、Trp和His的代谢调控。对776个差异表达蛋白的功能分析表明，茶叶细胞在萎凋过程中保持了最大可能的细胞活性，毒素在萎凋结束时被分解。研究结果表明，萎凋过程中鲜味氨基酸含量始终较高，甜味和苦味氨基酸在萎凋中后期表现出显著的累积效应。该研究可为工夫红茶加工过程中的品质控制提供理论依据。
（院茶叶所 李兰英、尧渝供稿）
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113701
