四川省农业科学院
马铃薯酥糖片加工技术
发布单位:信息所 发布时间:2009/5/27已阅览:656次
 
       1、选薯切片 选择新鲜、无病虫害、50-100克的马铃薯,将表皮泥土洗净,再放入20%的碱水中用木棒不断地搅动脱皮。待全部脱皮后,捞起冲洗一遍沥干备用。切片可按需要切成厚1-2毫米的棱形或三角形薄片,切后浸在清水中,以免表面的淀粉变色。 
  2、煮熟晾晒 将切好浸在水中的薄片,捞起投放到沸水中煮,当煮至8成熟时,立即熄火晾晒。在此工序中一定要掌握好火候,使马铃薯片熟而不烂。晾晒时,晴天可放在阳光下晒,阴雨天可烘(温度控制在30-40℃)干。晒或烘干的标准以一压即碎为准。  
  3、油炸上糖衣将晒或烘干的马铃薯片放入沸腾的香油或花生油锅里进行油炸。每次投入量可依据油的多少而定。在油炸过程中,要用勺轻轻荡动,使之受热均匀,膨化整齐。当炸到金黄色时,迅速、起沥干油分。然后倒入融化了的糖液中(化糖时应尽量少放水,糖化开即可),不断地铲拌且烧小火暖烘,使糖液中的水分完全蒸发,而在马铃薯片表面形成一层透明的糖膜。此时即行成品,盛起冷却。 
  4、包装 完全冷却后立即包装,以250克或500克为盒装或袋装,彻底密封,这样可保存1-2年。
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