四川省农业科学院
番茄汁的生产工艺
发布单位:信息所 发布时间:2009/5/27已阅览:457次
 
    番茄汁为新鲜的番茄果实制成的菜汁,是人们喜欢的饮料,也是配制鸡尾酒的重要原料,是混合菜汁生产的主要成分。
    (一)原料的选择  一般选择成熟的番茄,含糖量至少在5%—6%以上,pH在4.2—4.3左右。
    (二)原料的洗涤常用是浸渍洗涤法,效果最好的是气泡洗涤法。
    1.浸渍洗涤法:将果实浸渍在水槽中,通常用温水并流动,为提高洗涤效果,在水中加入氯化钠或进行氯处理,使水含氯2—10ppm。
    2.气泡洗涤法:从洗涤槽底部喷出空气,使空气泡和洗涤水均匀接触果实表面加以洗涤。
    (三)原料的挑选  剔除病、烂、伤果,切除斑点、病疤、青绿的部分。
    (四)破碎和预热  番茄破碎后立即加热至85℃,能使酶钝化,同时杀灭一定的微生物,提高出汁率。
    (五)榨汁  常用螺旋压榨机压榨取汁,筛孔在0.3毫米左右,能去掉果皮、种子、果芯,出汁率在75%~80%。
    (六)调味  番茄汁常加入0.5%左右的精制食盐,50ppm的谷氨酸钠,有时也加入0.5%~1%的砂糖以增进风味。
    (七)均质和脱气  高压均质一般压力为15~20兆帕,脱气条件随产品的温度而异。 经脱气后的果汁,不能再进入空气,因此必须用密封泵,向罐送料时要从罐底进,而不是从罐顶进。
    (八)杀菌、装罐,密封  在118—122℃条件下,维持40—60秒,然后冷却至90—95℃,装罐、密封,放置10—20分钟使之完全杀菌,然后在加氯水中冷却到35℃以下,最后打上生产日期,贴标.
 
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