四川省农业科学院
茄子食品加工技术
发布单位:信息所 发布时间:2009/5/27已阅览:776次
 
    茄子干
    将成熟、无病虫害的茄子去蒂,切成薄片,放入开水中滚一下,立即捞出晾干,放在太阳下曝晒,每隔2-3小时翻动1次,夜间取回室内,连续晒2-3天后,即可装箱或装缸储藏备用。
    酱油茄片
    将腌制透咸的茄子切成薄片,放在清水中浸泡1天,并换水3-4次,捞出晾晒半天,然后按100公斤茄子片加入2.5公斤姜丝,放入酱油中浸泡,每天翻动1次,10天后即可食用。
    蒜味茄条
    将腌制的茄片取出晾至大半天,切成细条状,放沸水中烫漂1-3分钟后,置于冷水中浸泡4-6小时,捞起待用。将蒜瓣、鲜姜分别洗净,切成碎末,按茄条100公斤、蒜末3.5公斤、姜末1.5公斤,拌匀装缸,加酱油淹没,每天翻动1次,4-5天后便得色泽深红、蒜味浓郁的成品。
    糖醋茄子
    将嫩度适中的新鲜茄子洗净并去蒂、晾干,切成两半,然后装缸,按100公斤茄子10公斤糖的比例,放一层茄子撒一层糖,直到装满后,再将优质食用醋(100公斤茄子10公斤醋)泼洒到茄子上,上面压盖适量重物,每隔2-3天翻缸1次,连续翻3-4次,把腌缸放在阴凉通风处,15天后即可食用。
    风味茄丝
    将嫩度适中的新鲜茄子切成细条形状,放沸水中烫漂1-2分钟,捞起沥干,再放阳光下曝晒至干缩丝状。按100公斤茄丝加50公斤砂糖的比例,先把砂糖放入铝锅,添适量开水,熬成糖汁,随后倒入干茄丝及适量辣椒粉、胡椒粉,并不断搅动。一般煮15-20分钟,见糖汁能起丝时,起锅放到熟米粉中滚动一下,摊开晾凉,即得到风味独特的茄丝方便小食品,称量后密封包装即可。
    多味茄子
    将新鲜茄子去蒂、洗净,切成片状。按100公斤茄片用16公斤盐的比例,在缸内1层茄片1层盐装满,接着添加浓度为16%的盐水将茄片淹没,上面用重物盖压,每隔2-3天翻缸1次,经20天左右腌成。然后取出放入清水内浸泡6小时,其间换水3-4次,再捞起晾干。取干茄片100公斤、辣椒粉1.2公斤、花椒粉1公斤、白砂糖8公斤、味精200克,混合拌匀,放酱油中浸泡1周,即得咸中带辣、辣中泛甜的多味茄片。 
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