农 业 科 技 动 态
2022年第38期
（总第853期）
四川省农业科学院 2022年10月28日
专家建议
推动我省预制蔬菜产业高质量发展的几点建议
摘要：预制蔬菜是全球市场上最早出现的预制菜产品之一，是大食物链的重要组成。预制蔬菜产业上联我省蔬菜生产、加工、流通，下联食品供应和消费变革，成为保障居民生活“菜篮子”，响应消费升级，弘扬“川菜”文化，创造新经济增长点的新兴产业。四川作为蔬菜产加销大省，预制蔬菜产业进入快速发展期。为推动我省预制蔬菜产业高质量发展，我们提出强化加工原料基地建设、补齐加工冷链流通短板、扶持壮大龙头加工企业、打造川渝协同产业集群、建立健全产业标准体系、加强核心科技创新引领六条建议，为各级政府、农技部门、加工物流产业园区、重点企业提供科学参考。
预制蔬菜是以一种或多种蔬菜为主料，经过标准化预加工（或预烹调）制作，采用速冻或其他保鲜技术保存的预包装成品或半成品菜肴。典型的预制蔬菜包括鲜切蔬菜（沙拉菜和半成品切配菜）、速冻蔬菜、蔬菜汤包、蔬菜泥、熟化或半熟化蔬菜包等，其中鲜切蔬菜和速冻蔬菜是最早出现且加工量最大的预制蔬菜。上世纪80年代伴随着肯德基、麦当劳等西式快餐的全球扩张，净菜加工作为标准化供应链下的预制菜生产方式也随之出现。与畜禽肉类预制菜产品不同，预制蔬菜多以半成品的形式呈现，且以连锁餐饮、团餐、食堂等B端（企业用户商家）日配、周配供货为主，通过集约化、标准化、规模化生产发挥优势，为后端餐食加工企业节约成本和提高食材安全稳定供应。
2020年以来，消费升级和新冠疫情加速了C端（消费者、个人客户端）市场对预制蔬菜的认可和需求，“快手菜”“火锅菜”“沙拉菜”、速冻蔬菜等预制蔬菜产品在商超和线上消费量激增，推动盒马鲜生、美团买菜、本来生活等一大批线上平台和供应链企业积极布局生鲜预制蔬菜加工及冷链配送业务。2021年我国预制菜行业市场规模达3000亿元，产业复合年均增长率31.2%，预计到2026年产值将超过万亿元（餐饮大数据研究与测评机构NCBD）；2021年生鲜电商行业规模3117.4亿元，同比上升18.2%（艾媒咨询），蔬菜类生鲜产品供应为疫情期间保障居民“菜篮子”供应发挥了重要作用。
预制菜产业联结了农业、食品工业、餐饮业、物流业、消费零售业等多个行业，上游连接农产品供应，下游连接食品供应和消费变革，对升级农业及食品产业，挖掘新消费需求，创造新经济增长点具有多重促进作用。四川是蔬菜产销大省，也是川菜菜肴发源地，发展预制蔬菜加工产业优势明显。为充分挖掘我省预制蔬菜产业优势，找准痛点，提出针对性建议，经过调研形成以下报告。
一、产业发展优势
（一）蔬菜原料供应优势突出
我省是全国重要的冬春蔬菜生产优势区和“南菜北运”生产基地，拥有13个大类、105个种或变种、上千个蔬菜品种。2021年全省蔬菜种植面积2221.5万亩，产量5050.4万吨，居全国第五，商品蔬菜原料供应优势突出。全省有45个蔬菜重点县，形成了攀西、川南、成都盆地和盆周山区四大蔬菜产业带，实现了莴笋、芥菜、萝卜、辣椒等鲜食和加工两用型蔬菜的周年生产，保障了蔬菜加工原料的均衡供应。
（二）加工产业园区初步形成
截至2021年，全省已建成县级以上现代农业园区1178个，其中1/3以上园区以蔬菜生产加工为主导产业，眉山市东坡区现代农业产业园、郫都区川菜产业园等一批国家级、省级蔬菜加工产业园区已初步形成。此外，成都市引进山东凯瑞商业集团30亿共享中央厨房等重点项目，积极打造中国川菜产业城，培育398户规上食品企业进入预制菜产业；自贡市依托“盐帮菜”特色，推动西南（自贡）食品产业园和荣县农副产品加工园区发展；遂宁市打造“巴蜀公社”“美宁”品牌；乐山市构建“乐山味道”等预制菜知名品牌。新希望、高金等食品企业，四川商投等供应链企业、连锁餐饮、商超逐步进入预制菜赛道，产业集群持续壮大。
（三）川菜品牌文化享誉中外
当前广东、山东等各地政策支持和资本投入纷纷瞄准预制菜产业，打造地方特色品牌产品成为市场竞争的关键。川菜作为中国特色传统四大菜系之一，蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）和盐帮派（小河帮）三大主流地方风味流派，24种口味，上百道名菜早已享誉全球。“西充二荆条”“盐源辣椒”等14个地方区域品牌，彭州莴笋、金堂羊肚菌等8个产品品牌蔬菜畅销全国。遍布全球的川菜馆和麻辣川菜文化，独特的烹饪技艺，道地的食材，为打造川味预制菜提供了取之不尽的菜品源泉和文化资源。
二、推动我省预制蔬菜产业高质量发展的建议
（一）强化加工原料基地建设
蔬菜作为我省农业第一大产业，种植面积广、产量大、影响力大，但仍存在大量丘陵和高山产区生产基地设施滞后，机械化和标准化程度低，靠天吃饭，规模化不足，加工型品种生产基地欠缺等问题，造成蔬菜加工原料结构性短缺，丰产性不足，生产成本偏高。建议：一是实施蔬菜加工原料生产基地提升建设行动。补齐机械化耕作、灌溉、采收等设施设备短板，在盆周、攀西、高山蔬菜产区打造一批高标准加工蔬菜周年供应生产基地。二是实施蔬菜品种生产结构调优行动。围绕莴笋、萝卜、辣椒、芥菜等我省优势加工蔬菜类型，搭建产加销对接平台，按照生态适宜性原则，以市场需求引导产地开展蔬菜生产品种结构优化，提高加工蔬菜原料省内自给能力，延伸产业链。
（二）补齐加工冷链流通短板
即配型鲜切蔬菜是当前市场销售量最大的预制蔬菜产品，主要以产地型工厂化加工，日配送或周配送，半成品冷链流通，餐饮、食堂后厨等B端客户销售为主，对鲜活蔬菜的日常稳定加工消耗量大。尽管我省近年来已建成一批产地初加工和冷链设施基地，但仍存在设施总量不足，规范化加工条件欠缺，区域发展不平衡，产业配套不全等问题。建议：一是建设区域型中央厨房。在全省蔬菜重点生产县、蔬菜加工园区通过政府引导，企业或集体经济投资等方式建设一批区域型净菜工厂、中央厨房，缩短生鲜蔬菜加工流通半径，补齐我省预制菜加工短板。二是分级建设冷链物流供应体系。联合农业农村、商务等部门，整合各类冷链设施建设项目，分级建设产地型、销地型、区域型冷链物流节点，补齐预制菜产品冷链流通“最先一公里”和“最后一公里”设施短板。
（三）扶持壮大龙头加工企业
截至2021年，我省预制菜相关生产企业近700家（省经信厅数据），但“2022中国预制菜企业TOP50”名单中四川上榜企业仅美好食品和王家渡2家（NCBD），专注于蔬菜类预制菜生产的行业龙头缺乏。建议：一是实施预制菜企业龙头引领计划。支持有条件的市（县）培育或引进预制蔬菜加工龙头企业，扶持企业做大做强。二是实施中小企业帮扶计划。优化财政金融支持政策，引导中小企业良性发展，扶持一批产地型、加工型、流通型、配套装备制造型特色企业，培育行业“隐形冠军”。
（四）打造川渝协同产业集群
川渝地区是川菜菜系和文化发源地，在产业基础、消费文化等方面相似度高，在成渝地区双城经济圈战略背景下，强化产业协同融合发展十分必要。建议：一是建立川渝预制菜产业协同发展机制。由政府引导，行业协会参与，联合川渝地区预制菜相关生产企业，成立川渝预制菜产业联盟，共同推动行业发展。二是培育国家级川味预制菜产业园区。发挥川菜优势，在川渝两地建设一批国家级区域型特色预制菜产业园区，打造影响全国乃至全球的万亿级川渝预制菜产业集群。
（五）建立健全产业标准体系
预制菜在我国发展仅40年时间，相关标准体系尚未健全，我省尚未发布相关预制菜标准（国内已发布27项预制菜地方或团体标准）。预制菜产品质量安全关乎消费者生命健康，需要加强产品质量安全市场监管。建议：一是开展川味预制菜全产业链标准体系创建行动。组织技术专家、行业协会、龙头企业制定完善从蔬菜原料生产到产品消费，从农田到餐桌的预制菜生产、加工、流通标准，完善标准体系。二是构建质量安全监管规范体系。根据生鲜蔬菜采后加工与冷链中主要病原菌种类、风险点、爆发规律等建立产品质量安全监测评估体系，加强产品和生产流通企业的市场监管，保障产业健康发展。
（六）加强核心科技创新引领
挖掘川菜“技艺”，做强四川蔬菜类预制菜加工产业，需要联合农业生产、食品加工、烹饪、冷链物流、机械制造、企业管理等相关领域技术力量。建议：一是创建四川蔬菜类预制菜创新研发平台。联合川渝从事预制蔬菜加工与冷链流通相关领域技术人才力量，成立省级预制蔬菜技术创新联盟，搭建预制蔬菜创新研发平台。二是设立四川省预制蔬菜技术研发重点专项。依托农业和农产品加工园区、重点企业，开展预制蔬菜加工和冷链流通过程中品质调控、物流保鲜、减菌抑菌等共性基础和应用技术攻关，选育推广加工型蔬菜新品种，建立专用原料和菜谱数据库，构建基于营养、风味、品质、安全控制理论的加工、贮藏、物流技术体系，挖掘经典川菜菜式并开发工业化预制菜“明星”菜单。
四川省农业科学院 牟锦毅
四川省农业科学院加工所 高 佳 朱永清
四川省农业科学院科技合作处、四川省农业科学院科技管理处、四川省农业科学院信息农经所 编审