近期，院园艺研究所宋占锋研究员团队在国际知名期刊《Environmental Microbiome》（中科院二区，IF=5.4）发表题为《Metabarcoding insights into microbial drivers of flavor development and quality stability in traditional Chinese red pepper sauce: impacts of varietal selection and solar/shade fermentation》的研究论文。豆瓣酱是川菜之魂的“风味基石”，而辣椒又是豆瓣酱的“味觉骨架”，其作用贯穿豆瓣酱发酵、品质构建与风味呈现的全过程。近年来，生产上推广的栽培线椒品种数量增多，而品种的差异是否会造成豆瓣酱品质和风味的变化，已成为困扰加工企业的核心问题之一。为探索辣椒品种对豆瓣酱品质和风味等的影响，本研究以院园艺所选育的‘川腾6号’、‘红冠3号’和‘红冠4号’3个主栽辣椒品种为原料，设置晒豆瓣与阴豆瓣两种发酵处理，构建6种豆瓣酱样品，通过宏条形码测序结合品质风味、营养等15项生化指标分析，系统揭示了不同辣椒品种及晒/阴豆瓣在豆瓣酱发酵中对豆瓣酱微生物群落结构的调控机制，明确了微生物群落与风味物质、品质稳定性的关联规律，为加工专用品种选育和通过辣椒原料调控豆瓣酱品质等提供了关键理论支撑与技术依据。

本研究首次明确不同辣椒品种对豆瓣酱风味品质指标具有明显的差异性影响；不同辣椒品种对豆瓣酱微生物群落调控作用也具有显著性。其中‘红冠3号’在提升豆瓣酱风味品质上展现独特优势：增强了有益真菌的富集和菌群结构的稳定性。‘红冠3号’对豆瓣酱风味（高氨基酸含量、高ADH活性）、营养（高黄酮、γ-氨基丁酸含量）、稳定性（指标低波动、低硝酸盐含量）三类核心品质指标协同提升，最终呈现更优综合品质，为豆瓣酱品质指标提升奠定菌群基础，也为豆瓣酱优质化、标准化生产提供了优质原料品种选择。其次，研究通过相关性分析还筛选出驱动风味形成的关键微生物类群。例如，乳酸杆菌（Lactobacillus）、热单胞菌（Thermomonas）与氨基酸、黄酮、果胶含量呈显著负相关，而假单胞菌、慢生根瘤菌（Bradyrhizobium）等与乙醇脱氢酶（ADH）活性正相关，可促进发酵过程中乙醇转化，提升香气层次等。

该论文由巩雪峰副研究员为第一作者，许艺助理研究员为共同第一作者，宋占锋研究员为通讯作者，研究得到四川省“十四五”蔬菜育种攻关项目（2021YFYZ0022）、四川省自然科学基金（2023NSFSC1242、2023NSFSC1240）及国家现代农业产业技术体系四川创新团队（SCCXTD-2020-05）、院“1+9”揭榜挂帅项目(1+9KJGG03)资助。

论文链接：https://doi.org/10.1186/s40793-025-00717-2

（院园艺所  巩雪峰撰稿；宋占锋校对；谢红江审核）