近日，院蚕业所蚕桑资源利用创新团队在《食品与农业科学杂志》（Journal of the Science of Food and Agriculture）（中科院分区（2025）：3区，IF：3.5）上在线发表了题为“Changes in antioxidant, non-volatile and volatile contents of mulberry leaf green tea prepared using different fixation methods”的研究论文。

该研究采用四种不同杀青方法（滚筒杀青、微波杀青、开水杀青、蒸汽杀青）对桑叶绿茶的抗氧化能力、主要非挥发性物质（游离氨基酸、茶多酚、可溶性糖、总黄酮和生物碱）、挥发性特征风味进行了全面研究，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术共鉴定出1025种挥发性化合物，并通过rOVA分析出5种关键风味物质，通过偏最小二乘判别分析，鉴定出481种对芳香剖面有贡献的差异挥发性化合物，最终得出微波杀青和开水杀青是桑叶绿茶加工过程中最为推荐的杀青方法。该研究对桑叶绿茶加工工艺优化提供了数据支持，为功能性茶产品的改良奠定了科学基础。

院蚕业所吴劲轩助理研究员为论文的第一作者，刘飞副研究员和殷浩研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家现代农业产业技术体系（CARS-18-SYZ19）、四川省农业科学院揭榜挂帅项目-功能食品核心技术（1+9KJGG007）等项目的资助。

全文链接：http://doi.org/10.1002/jsfa.70516

（院蚕业所 杨清予 撰稿；张浩仁 校对；刘刚 审核）