随着人们健康意识的增强和行业健康发展的需要，传统高盐发酵食品减盐已成未来发展趋势之一。郫县豆瓣酱是重要的川菜基料，被誉为“川菜之魂”，虽然具备一定产业基础，但因其传统高盐发酵所引发的被动高盐饮食问题，是消费者长期高度关注的焦点。《GB/T 20560-2006 地理标志产品 郫县豆瓣》规定食盐含量为15-22%，以消费者每餐食用20 g的情况下计算，因豆瓣酱引发的食盐摄入量会远超过世界卫生组织推荐的“安全线” 5 g/天，使得消费人群的高盐摄入风险增高。据相关模型预测，我国每人每天如果少吃1克盐，到2030年将预防900万例中风和心脏病，以此拯救400万人的生命。国家相关规划纲要和指南《“健康中国2030”规划纲要》《中国居民膳食指南（2022）》强调到2030年实现人均每日食盐摄入量降低20%的减盐目标，高盐发酵食品减盐是重要途径之一。

为明晰郫县豆瓣酱减盐发酵机制及突破关键瓶颈，加工所传统发酵食品课题组与四川师范大学李琦副教授团队、四川农业大学张小平教授团队、加拿大阿尔伯塔大学厉良院士团队合作，采用先进的微生物和代谢产物解析技术，取得了系列研究成果：（1）低盐辣椒酱中菌株水平上微生物群落的动态变化及其与关键风味物质形成机制，题为“Dynamic analysis of microbial community, flavor components of low-salt fermented red pepper sauce and exploring the key flavours formation”，2023年12月发表在Food Bioscience（中科院1区top期刊，IF=5.2）;（2）不同盐分郫县豆瓣后熟发酵过程中微生物及代谢产物动态变化规律，题为“A combination of omics-based analyses to elucidate the effect of NaCl concentrations on the metabolites and microbial dynamics during the ripening fermentation of Pixian-Douban”，2024年4月发表在Food Chemistry （中科院1区top期刊，IF=8.8）;（3）食盐胁迫郫县豆瓣酱感官品质、微生物群落及条件性致病菌的影响机制，题为“Impact of NaCl on physicochemical properties, microbial community, and pathogen surveillance in the Chinese traditional fermented broad bean (Vicia faba L.) paste”，2024年4月发表在LWT-Food Science and Technology （中科院1区top期刊，IF=6.0）;（4）在上述研究的基础上，根据豆瓣企业实际情况，创制了一种减盐郫县豆瓣制备方法2024年3月获得国家发明专利授权（一种减盐郫县豆瓣酱的制备方法，ZL202111359175.8），该方法将市售的郫县豆瓣食盐含量从20%（w/w）左右降到10-12%，减盐幅度超过30%，在风味品质上不差于传统制备，而且可以实现周年郫县豆瓣酱生产，缩短豆瓣发酵时间3个月以上，提高了生产效益。上述研究获得四川省杰出青年基金、院列自主创新和院中试熟化等项目的支持。

（加工所 赵驰 撰稿；李治华 校对；李华佳 审核）